Origine culinaire hongroise

La cuisine hongroise fait référence à une tradition gastronomique, partagée par les habitants du pays et les minorités magyares vivant en Slovaquie, Ukraine, Roumanie et Serbie. Utilisant les mêmes ingrédients que la plupart des cuisines d’Europe centrale (chou et de nombreuses variétés de tubercules, bœuf, porc, volaille), elle se distingue par une forte influence orientale (turque et balkanique) et l’utilisation privilégiée du poivron, sous forme de légume ou de poudre de paprika. Elle est également inspiratrice de nombreux plats de la cuisine juive ashkénaze.

De ces ingrédients sont préparés de nombreux plats de viande épicés (pörkölt, paprikás, fasírt), des spécialités de saucisses (saucisses de Debrecen, de Gyula), des soupes paysannes ( goulash, bableves) ou de pêcheurs (halászlé), des légumes marinés, farcis (töltött káposzta) ou macérés (salades de chou, cornichons lacto-fermentés, etc.). Outre le paprika, la spécificité de la cuisine hongroise est due à la qualité des bêtes à viande disponibles dans la plaine hongroise tel que le bœuf gris de Hongrie ou le porc laineux mangalitsa. Les variétés de blé donnent également au pays une vraie tradition de pâtes aux œufs de type nokedli, tarhonya, etc. Si la pâtisserie hongroise bénéficie de l’influence autrichienne (dobos torta), les desserts sont moins réputés. On trouve néanmoins en Hongrie de nombreuses variétés de crêpes de type « Palatschinken » (crêpes épaisses) comme le palacsinta de Hortobágy ou le Gundel palacsinta. La charcuterie à base de porc est variée (téliszalámi, petits salés, saucissons au paprika) tandis qu’il existe peu de spécialités de fromage (camemberts et fromages à pâte molle).

Le petit-déjeuner hongrois est à dominante salée : de la charcuterie est dégustée avec tomate et poivron dans des petits pains (zsemle et kifli), avec des fruits et une boisson chaude. Le déjeuner commence avec une soupe, se poursuit sur un plat en viande accompagné de pâtes et une salade de chou ou de cornichon macéré et s’achève sur un produit sucré. Le dîner peut ressembler au petit-déjeuner ou se limiter à une simple soupe. Les déjeuners sont arrosés de vin rouge produit dans la région du Balaton ou dans les massifs autour d’Eger ; les apéritifs de vins blancs liquoreux de type Tokaji.